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恵那川上屋が一年を通じてお届けする季節の栗きんとん。このたび春の栗きんとん『里長閑』がリニューアル。①和菓子職人のほか、マーケティング担当や販売スタッフなどからも、幅広い意見を取り入れました。
②練り切り作りは、芋を丁寧に皮むきし、自然薯と大和芋の合わせが決め手です。
③木型の制作。職人自ら一つずつ型抜きしながら出来映えを確認し調整しました。
④桜の花びらのアクセント。もちろんその色にもこだわり、里長閑の白に合う色を探し仕上げています。
商品開発部門
桑島崇夫くわじまたかお
お菓子を作り続けてこの道30有余年。恵那川上屋のお菓子作りにかかせない存在。
栗
旬の時期に収穫した栗を栗きんとん用に加工し、おいしさを保ったまま休眠凍結。優れた保存技術により、一年中採れたての味が保たれます。
黒糖
自社製糖所「種子島/里の菓工房」で作る黒砂糖には、島で採れた旬のサトウキビを使用。黒糖独特の香りと、コクのある甘みが特徴です。
自然薯−じねんじょ−
自然薯は恵那地方の郷土の味。蒸して皮をきれいに取り除き、砂糖と炊いた生地を白餡と合わせたものが「練り切り」です。白さにこだわり、例年1月以降に収穫した自然薯のみを使用しています。
桜
春の彩りと、味わいのワンポイントに添えた桜のジュレ。希少な国産にこだわった桜花塩漬と桜葉塩漬をベースに、恵那市山岡町で採れた山桜のハチミツで仕上げました。
①日本百名山の1つ「恵那山」は、中央アルプス最南端の秀峰。その緩やかで美しい稜線と佇まいで親しまれています。
②白や淡紅色の花を咲かせるモクレン科の「シデコブシ」。岐阜県恵那地域では、春を告げる花として知られています。
③恵那峡県立自然公園の春は花盛り。散策路に沿って植えられた桜が湖面に映る、美しい景観が楽しめます。
風土を素材に、風景を映し、風味を工夫した季節ごとの栗きんとんです。
自社工房製黒糖で炊き上げた栗餡のコクのある味わいを、自然薯を使った練り切りの朴訥とした土の香りがいっそう引き立てます。仕上げには花咲く里山の風景を型押しし、桜のジュレで香りと彩りのアクセントを添えた、春の訪れを愉しむお菓子です。
清らかな水と、空気を含んだきめ細やかな泡が醸し出すぷるんとした食感。独自開発した「泡沫(うたかた)生地」で、栗きんとんを優しく包み、すくった川の水に沿う蛍の姿を映しました。
栗きんとんは、岐阜の美濃地方に縁ある郷土菓子。栗にこだわる恵那川上屋が厳選した栗と少しの砂糖を合わせて炊き、一つ一つ手絞りで仕上げた逸品です。栗の品種や収穫期によって砂糖の量や炊き時間を工夫。手鍋で丁寧に炊き上げる昔ながらの味をお手本に、菓子職人が真心込めて炊き上げています。ほっこり心温まる素朴な食感をお楽しみください。
天日で熟成した市田柿の中でも、大きさ、形ともに「ひなたぼっこ」に最も適したものを厳選して栗きんとんと合わせました。土づくりからこだわった市田柿をまるごと一つ使った冬のお菓子です。
※四季の栗きんとんは期間限定販売の商品です。ご注文の際はご注意ください。