パテアンクルートとは、肉や魚などのパテをパイ生地で包み焼きにしたフランスの伝統的なシャルキュトリーの一つ。そこにパティシエールミユが新しい解釈を加え、秋にふさわしい栗スイーツを作りました。周りを覆うサクサクのパイ生地、パータフォンセは噛むと栗粉の風味が口いっぱいに広がり、ほろほろと優しくほどけます。
表面はじっくり時間をかけて焼き上げ、こんがり美しい焼き色をつけました。
生地の表面をグラスアロー(砂糖衣)でコーティングして焼き固め、歯ごたえや香ばしさもプラス。
生地の中には、洋風マロンペーストをベースにマロングラッセを合わせて味わいや食感の変化を。
さらに栗の繊細な味や食感を生かしたコンポートを盛り込み、バターのコクを加えた一品に仕上げました。