モンブランレシピ研究所

この季節にぴったりなみずみずしいモンブランをと考えた時に、恵那川上屋らしい「わらび餅」を使いたいと考えました。孰練の職人が火入れや練り方を創意工夫。柔らかいながらもキレのあるみずみずしいオリジナルのわらび餅は、ぷるんとした清涼感あふれる喉ごしに。モンブランと合わせてもそれぞれ良さが引き立つわらび餅に。

わらび餅に合わせるモンブランペーストは、和栗１００ %ではインパクトがないため、スペイン産のペーストと合わせることでインパクトを出し、わらび餅と栗の融合をはかりました。またディプロマットクリーム(カスタードクリームと生クリームを合わせたクリーム)を合わせることで、コクをプラスし ました。

わらび餅、クリーム、モンブランペーストの食感と甘味のバランスについ何度も何度も試作を重ねて出来上がった黄金比。栗の風味と旨味を味わいながらも甘さ控えめにするために、モンブランペーストの量を徹底的に見直しさっぱりとした味わいに仕上げました。 また、種子島産の自社製黒糖を、わらび餅の表面に黒蜜をさっと塗ることで、 味のアクセントが生まれ、和菓子と洋菓子を繋ぐ重要な役割を果たしてくれています。