超特撰恵那栗の一年

寒い冬が終わり、山々に桜やシデコブシが咲く頃、恵那栗の木々も目を覚まします。

今年もたくさんの恵みをいただけることを祈りつつ、一足早く超特選恵那栗の芽吹きから収穫までを映像にまとめました。

栗のおはぎ

きんとん生地でつくる栗の「ぼたもち」

栗のレシピ【1】でご紹介したきんとんの作り方。

この生地を使ってかんたんにおはぎを作ることができます。ご紹介しましょう。 

<材料>

きんとん生地 400g

もち米 2合 うるち米1

しお 少々 

1.お米を炊く

塩を少々入れて3合のお米を炊きます。

水加減はうるち米の3合より少し少なめに。

炊きあがったらすりこぎで半搗きにします。 

 

炊いたもち米をすりこぎでつぶします。2.まるめる

手水をつけて半搗きの米をお好みの大きさに丸めます。

 

丸くまるめます3.まぶす

裏ごし器で丁寧にこしてそぼろ状にした生地をまんべんなくまぶします。

そぼろ状のきんとんをもちにまぶします 

4.仕上げに残りのきんとん生地をたっぷりと振りかけます。

仕上げにそぼろをたっぷりまぶします。  栗のおはぎの出来上がりです。 

「HJC2011 in 東京ビッグサイト」に出店しました。

超特選恵那栗の良さをもっと多くの方に知っていただく試みとして、毎年、東京の巨大展示場で開催される展示会にエントリーしています。

このシーズンいくつかある中で、今年は特に宿泊、飲食業会の方が多く集まる合同展示会、「HJC」に参加しました。

東京ビッグサイト

東京ビッグサイト展示会の様子

国際ホテルレストランショー「HOTERES JAPAN」、フードケータリングショー、厨房設備機器展が一度に開催されることもあり、連日2万人強、4日間でのべ8万5千人近くの、新しいもの、本物に敏感な業界人が集まります。

料理人やホテルの支配人なども多くいらっしゃるのを見込んで、今年は「えなくりのたね」をPRしました。

恵那川上屋のブースの様子

ブースをのぞかれる方々、「栗きんとん」の形はご存知ですが、栗きんとんの生地を売っている事に驚かれ、国産であるかどうか、日持ちの長さ、着色の有無などについて細かく質問されます。

時代を反映して本物の素材を求める姿勢が見受けられました。

恵那川上屋のブースの様子 その2

中には、初日にいらっしゃって大変気に入ってくださった出展者の方が、ご自分のブースを訪問されたお客様を連れてきてくださったり、東京にお勤めの岐阜出身の方がわざわざ足を運んでくださったり、栗きんとんの人気を伺わせるうれしい出来事もいくつかありました。

ホテルのお茶菓子に是非使いたい。

サービスエリアで扱いたい。

と気に入ってくださった方もあり、今後より広く超特選恵那栗の価値が認められていく事を私たちも期待しています。

みなさんも思いがけないところで、きんとんの種を使ったお料理を召し上がられることがあるかもしれません。

ご要望に応えられるだけのもっとたくさんの種を生産できるように、超特選恵那栗の栽培についても農家の方々といっしょに考えていきます。

 

恵那川上屋のブースの様子 その3 

恵那栗の毬を使った陶器づくり

栗を収穫した後の毬や、中身を取り出した後の鬼皮・渋皮を何か有効に使えないだろうか。

とアイディアを出し合い、様々な実験や工夫をする過程で、堆肥や染色、ニオイ消しなど様々な可能性が期待されています。

そんな試みの一つとして、外皮を焼いた灰を陶器の釉薬に混ぜてはどうだろうと、瑞浪市に「榛沢窯」を開かれている近藤精宏さんにお願いしました。

陶芸家 近藤精宏氏

「ワラやカヤなど植物を焼いた灰を陶器の上薬に混ぜて、色や模様の変化をつける工夫は作陶の技術ではよくある手法で、栗の皮が使われる事も珍しくありませんよ」と上薬専門家の近藤さん。

見せていただいた小皿は、なんと栗の毬の灰を釉薬に混ぜたものでした。

「毬の灰が混ざった部分だけ薬の透明感が失われ(失透)混濁します。模様も薬の塗り方や火のまわり方、焼成温度でそれぞれ違い、ひとつひとつ異なる個性的な模様が生まれます」

近藤さんのライフワークである粉引の柔らかい発色の下地に、青みがかった透明な釉薬と、白濁した青色のマーブルが織りなす模様。神秘的でとても美しい模様に仕上がっていました。

「窯の内部でも入り口の空気が多いところと中の少ないところでは化学反応の仕方が違うため、全く違う仕上がりになるんですよ」と、窯の中の置き場所が違う2つの同じデザインの角皿を拝見すると、本当に表面のニュアンスが全然違いました。

栗の毬を使った角皿

栗の毬を使った丸皿

栗の毬という珍しい素材をつかった焼き物は、近藤先生の作品ではありますが、ここ恵那山のふもとの特産品として多くのみなさんにその美しさを知っていただけたらと思います。

まだまだこれからも栗の外皮のユニークな活用法を考えていきます

 

 

恵那栗専門店が二子玉川にオープン!

多摩川のほとり、いま東京都内で急激に発展している街として注目の二子玉川。

再開発が進んだ駅前エリア内でも最も買い物に至便な東急二子玉川ライズSCB1に、恵那川上屋二子玉川東急フードショー店が開店します。

こんな機会が戴けたのはひとえに地元栗の里のみなさまや、全国の栗人の皆様方のお陰と感謝しています。

3月17日のグランドオープンを控え、急ぎ準備中の現場の様子をちらりご紹介。

エリアは食品売り場内でも特に話題の店や素材にこだわった店ばかり集めた期待の区画。

ハイソなお客様を集める玉川高島屋SCへの連絡通路エリアでもあります。

おいしいものを食べ慣れていらっしゃって、見る目も厳しい東京のお客様に果たして超特選恵那栗とそのお菓子が受け入れていただけるのか。

とても心配ですが、素材の確かさといいものを伝えて行きたい気持ちは本物。

岐阜県や恵那栗の良いところをみなさんに代わって東京のお客様にお伝えしていけるように努力いたします。

ふるさとのみなさん、そして全国の恵那栗ファンのみなさま。

全店含めて二子玉川店も是非応援してください。

今後も花の都東京での恵那栗の評判を折に触れてご紹介していきます。

恵那川上屋 二子玉川 東急フードショー店

恵那川上屋 二子玉川 東急フードショー店 2

 

恵那栗の畑から

大寒が過ぎてもまだまだ寒さ厳しい恵那山の麓。

超特選恵那栗の畑では、冬期の剪定を終え、肥料を施され手入れの行き届いた栗の木が春の芽吹きに備えています。

雪に覆われて春を待つ栗畑の様子をスライドショーでお届けします。

恵那山の遠景とともにお楽しみください。

 

生栗きんとん

「栗きんとん 恵那栗」は、収穫したての恵那栗を新鮮なうちに蒸して中身を取り出し、裏ごしして滑らかにしたものに火を入れながら適量の砂糖を合わせます。

これを冷まして茶巾でしぼったもの。

砂糖のほかになにも加えていない贅沢なお菓子。

「生栗きんとん」は、素材の超特選恵那栗の中でもひときわ色の綺麗なものだけを使い、自社工場で製糖した「白い」黒砂糖を極少量合わせて仕上げた栗きんとんの特上品。

職人が小さな鍋で少量を丁寧に炊き上げるため、とても口溶けがよく栗の風味も際立って豊かな、知る人ぞ知る逸品です。

栗の風味を引き立てるために砂糖を極限まで少なくしてあるので日持ちがしないため、生菓子として里の菓茶房にて提供しています。

また、1日に僅かしかつくれないので、なくなり次第終了の限定品です。

恵那峡店の里の菓茶房でしか召し上がっていただけない「生栗きんとん」を是非一度お試しください。

少量ずつきんとんを炊き上げます。

生栗きんとん

恵那栗のポタージュスープ

栗と言えば栗きんとんやモンブランなどのお菓子が一般的ですが、岐阜県の美濃地方では、その昔、中山道が主要な幹線道路として賑わっていた頃から「栗こわめし(栗おこわ)」がおいしい場所として旅人の間で有名で、今でも行事やお祝いの席で郷土料理として提供されています。

恵那川上屋では、地元の特産品である恵那栗をお菓子としてだけでなく、料理にも生かせないかと、アイディアを出し合ってメニューの開発をしています。

そのなかで、昨年の収穫感謝祭に特別メニューとして提供された「栗のポタージュスープ」は、大変評判がよく早急な商品化が期待されています。

栗を丁寧に裏ごしすることで実現したなめらかさと、ほんのりした甘み、コクが特徴。

コーンやポテトとはひと味違う喉越しと風味です。

どうぞお楽しみにお待ちください。

恵那川上屋は、これからも、栗栽培農家の女性の方々や、地元の食文化をよく研究して、懐かしさと斬新さを併せ持った新しい栗料理を開発して行きます。

恵那栗のポタージュスープ

ほんのり甘くコクのある栗のポタージュスープ

 

栗の渋皮フライ

今回はお菓子でなくお料理。恵那川上屋では、地元特産物の栗とその食を伝える意図で、栗を使ったお料理も研究しています。

この渋皮活用法は、中津川栗振興会女性部の方が考案したものです。

渋皮煮としてそのまま煮る以外はとかく邪魔者扱いだった渋皮ですが、今赤ワイン健康法で注目されている「タンニン」がとても豊富に含まれています。

お酒のおつまみにもぴったりなので是非お試しください。

 

【材料】

魚介類、鶏肉など…人数分

栗の渋皮…適量

塩・コショウ・溶き卵・薄力粉

1. 剥いた渋皮を細かく切って乾燥させておく。

剥いた渋皮を細かく切って乾燥させておく

2. 素材の水を切って薄力粉溶き卵につける。

素材の水を切って薄力粉溶き卵につける

3. パン粉の代わりに渋皮のきざみをたっぷりつける。

パン粉の代わりに渋皮のきざみをたっぷりつける

4. 油でからりと揚げる。

油でからりと揚げる。

お好みで塩こしょうを。熱いうちに召し上がれ。

お好みで塩こしょうを。熱いうちに召し上がれ

 

合格祈願に「勝栗(かちぐり)」

一年で一番寒いこの時期、センター試験も終わりいよいよ受験シーズンたけなわです。

健康に気をつけてがんばっていらっしゃる受験生や、春を前に就職試験、勝負事などを控えていらっしゃる方々へ、応援の気持ちとして縁起の良いお菓子がこの「勝栗」です。

古くは「搗ち栗」ともいい、もともとは栗を乾燥して皮を剥いたものを指しました。

「かつ」という響きと、保存性、滋養があることから、戦国の武将が武士達に持たせたと言う由来があります。

恵那川上屋の「勝栗」は栗の甘露煮を卵黄をつなぎにした栗きんとんで包んだもの。

噛みしめるごとに栗の味が口一杯に広がります。

歯ごたえがあるので頭もすっきり冴えます。

「勝栗」をお守りに、是非皆さんの夢が叶いますように!

搗ち栗

「搗ち栗」

恵那川上屋の栗菓子「勝栗」

恵那川上屋栗菓子「勝栗」