超特選恵那栗 栗菓子のご紹介の最近のブログ記事

生栗きんとん

「栗きんとん 恵那栗」は、収穫したての恵那栗を新鮮なうちに蒸して中身を取り出し、裏ごしして滑らかにしたものに火を入れながら適量の砂糖を合わせます。

これを冷まして茶巾でしぼったもの。

砂糖のほかになにも加えていない贅沢なお菓子。

「生栗きんとん」は、素材の超特選恵那栗の中でもひときわ色の綺麗なものだけを使い、自社工場で製糖した「白い」黒砂糖を極少量合わせて仕上げた栗きんとんの特上品。

職人が小さな鍋で少量を丁寧に炊き上げるため、とても口溶けがよく栗の風味も際立って豊かな、知る人ぞ知る逸品です。

栗の風味を引き立てるために砂糖を極限まで少なくしてあるので日持ちがしないため、生菓子として里の菓茶房にて提供しています。

また、1日に僅かしかつくれないので、なくなり次第終了の限定品です。

恵那峡店の里の菓茶房でしか召し上がっていただけない「生栗きんとん」を是非一度お試しください。

少量ずつきんとんを炊き上げます。

生栗きんとん

恵那栗のポタージュスープ

栗と言えば栗きんとんやモンブランなどのお菓子が一般的ですが、岐阜県の美濃地方では、その昔、中山道が主要な幹線道路として賑わっていた頃から「栗こわめし(栗おこわ)」がおいしい場所として旅人の間で有名で、今でも行事やお祝いの席で郷土料理として提供されています。

恵那川上屋では、地元の特産品である恵那栗をお菓子としてだけでなく、料理にも生かせないかと、アイディアを出し合ってメニューの開発をしています。

そのなかで、昨年の収穫感謝祭に特別メニューとして提供された「栗のポタージュスープ」は、大変評判がよく早急な商品化が期待されています。

栗を丁寧に裏ごしすることで実現したなめらかさと、ほんのりした甘み、コクが特徴。

コーンやポテトとはひと味違う喉越しと風味です。

どうぞお楽しみにお待ちください。

恵那川上屋は、これからも、栗栽培農家の女性の方々や、地元の食文化をよく研究して、懐かしさと斬新さを併せ持った新しい栗料理を開発して行きます。

恵那栗のポタージュスープ

ほんのり甘くコクのある栗のポタージュスープ

 

合格祈願に「勝栗(かちぐり)」

一年で一番寒いこの時期、センター試験も終わりいよいよ受験シーズンたけなわです。

健康に気をつけてがんばっていらっしゃる受験生や、春を前に就職試験、勝負事などを控えていらっしゃる方々へ、応援の気持ちとして縁起の良いお菓子がこの「勝栗」です。

古くは「搗ち栗」ともいい、もともとは栗を乾燥して皮を剥いたものを指しました。

「かつ」という響きと、保存性、滋養があることから、戦国の武将が武士達に持たせたと言う由来があります。

恵那川上屋の「勝栗」は栗の甘露煮を卵黄をつなぎにした栗きんとんで包んだもの。

噛みしめるごとに栗の味が口一杯に広がります。

歯ごたえがあるので頭もすっきり冴えます。

「勝栗」をお守りに、是非皆さんの夢が叶いますように!

搗ち栗

「搗ち栗」

恵那川上屋の栗菓子「勝栗」

恵那川上屋栗菓子「勝栗」

珍しい栗の焼酎とパウンドケーキ

超特選恵那栗は、その名前のとおり、厳しい栽培、選果の基準をクリアして出荷、納入される、粒揃いの栗ですが、選果の中は、品質は特級でも大きさや見栄えがそぐわないために規格からはずれてしまうものもあります。

そういった、規格外の特選栗を何とか活用し、農家の方々が大切に育てた栗を余す事なく商品に変えて行きたいという私たちの取り組みの中で企画されたのは、栗のお酒。

栗焼酎「くりうど」

養老の蔵元「玉泉堂酒造」にお願いして、試験的に恵那栗の焼酎をつくっていただきました。

限定300本で、記念に農家の方に飲んでいただき、残りの分を素材に出来上がったのは「栗焼酎のパウンドケーキ」。

栗の焼酎に漬け込んだ干し柿、レモン、栗、胡桃を、バターとクリームチーズの生地にちりばめて焼き、仕上げに表面にたっぷりと栗の焼酎をしみ込ませました。

来年の旬にはまた限定製造していただき、いくらかは皆さんにもおわけできるようにと今から夢を膨らませています。

栗焼酎のパウンドケーキ

 

栗のクグロフ

クグロフという名前はご存じない方も、独特の山のような形のリング型のお菓子はきっとご覧になったことがあると思います。

クグロフは、フランスの東北部、ドイツとの国境にあるアルザス地方の伝統菓子。

ほかにもこの地方で生まれ、現在伝統となっているお菓子がたくさんあります。

クグロフは、アルザスで日曜日の朝に焼かれるパンでもあり、それぞれの家庭で独自のレシピを持っています。

フランス王妃、マリー・アントワネットの大好物だったという話もよく知られています。

恵那川上屋、独自のレシピでお送りするこの季節のクグロフは、恵那栗の栗きんとんと栗の渋を練り込んだ「栗のクグロフ」。

チョコレートをかけ、自社製糖した黒砂糖でキャラメリゼした香ばしい胡桃をちりばめてアクセントにしました。

季節限定の商品をお楽しみください。

栗のクグロフ

恵那川上屋のクリスマス「きんとんノエル」

ジングルベルが街角に鳴り響く「聖夜」がやってきます。恵那川上屋、青い山脈のクリスマスケーキも準備の真っ最中です。
数あるデコレーションケーキの中でご紹介するのはもちろん恵那栗を使った栗のケーキ。

なんと栗きんとんを巻いたロールケーキを中心に、栗のムースを流して、栗のペーストをたっぷり塗って形を整えました。

飾りには焼き栗とキャラメルソースで風味にアクセント。

他にはない栗づくしのケーキです。
恵那川上屋のクリスマスケーキのコンセプトは、あんしん、おいしさ、わくわく感。

飾りや人形も出来る限り手づくりで、隅々まで楽しんでいただけるよう工夫しています。
「きんとんノエル」は、栗にこだわる恵那川上屋自慢のクリスマスケーキです。

きんとんノエル

里の菓茶房恵那峡店

できたてのケーキやパフェ、カフェメニューが楽しめる恵那峡店の茶房は、遠方から観光でいらっしゃった方や、地元の方でいつも大人気。

店内でお客様の対応をしたり、キッチンで仕込みをしたり、季節のメニューを企画したりと大忙しな茶房チーフ 鎌田真智子さんに、この季節イチオシメニューを伺いました。

鎌田さんが勧めるのは「秋のキャラメルマロンパフェ」。

パフェグラスの層には、キャラメルソース、コーンフレーク、ブリュレ、マロンクリーム、コーヒーゼリー、栗ソフト・飾りに生チョコやホセポサーダ社のマロングラッセ、刻み栗、塩クッキーと超豪華な一品。

フレークとマロングラッセ以外はすべて自社製というこだわりです。

仕上げにのせるミントの葉も自社のハウスで栽培したもの。

ひとつひとつに本当に手間がかかっています。

茶房の季節のパフェはどれも好評ですが、秋のパフェは特にファンが多く、限定期間が過ぎても「あのパフェは食べられないんですか」と残念がるお客様も多いそう。

秋のキャラメルマロンパフェ

笑顔とおっとりした口調がチャームポイントの鎌田さんにおすすめの一言を。

「大人気の恵那栗のソフトクリームがたっぷりと味わえる、秋のキャラメルマロンパフェ、食べ進むにつれていろいろなフレーバーや食感が楽しめます。

とても好評をいただいているので今年は年末までお召し上がりいただけるよう限定期間を延長します。

みなさんどうぞお越しください」

里の菓茶房の鎌田さん

やまけんさんも大絶賛 「栗山」と「里の菓風モンブラン」

モンブランとはフランス語で「白い山」を意味し、栗をふんだんに使い、山の形に似せて作ったケーキです。

上に降りかけられる白い粉砂糖は雪を表してます。

恵那川上屋では「栗の里」の菓子工房として本物のモンブランをお客様に提供したいという想いから、新栗の収穫期限定で2種類のモンブランをご用意しています。

「栗山」は香り高くどっしりとした口当たりの本格的な味わい。

「里の菓風モンブラン」は軽い口当たりの中で栗本来の味を楽しんでいただけます。栗を知り抜いたパティシエが自信を持ってお届けします。

実はこのたび季刊紙「栗人」での対談のため、ブログ「食い倒れ日記」でも有名な食流通コンサルタント山本謙治さん、通称やまけんさんを恵那に迎えてお話を伺いましたが、やまけんさんは大の「栗山」ファン。ここ恵那にきて「栗山」をたべられることを本当に楽しみにしてくださっていました。

「このパイ生地の塩分がとても重要な役割をしてるんですよ。全体の味を締めている。

ペーストが主役になっているのがイイ。

クリームとのバランスが絶妙。

モンブランクリームとして滑らかさを追求していない素朴な食感がいいのです。

このもったりかんが良いのです。

甘さも感じないので栗の風味もとても出ています。

これだったら何個でもいけちゃいますよ。

栗山最高!もっとたくさんの人に食べて欲しいです。

できるだけ余分な物を加えないで、素材のおいしさを伝えていって欲しいですね。

コレを海外に輸出して日本の素材のすばらしさを広げていったら話題になりますよ」

いつものスマイルで栗山をほおばるやまけんさんをみて、工房のスタッフも大喜びです。

食通が認める恵那川上屋のモンブランを、旬の栗で是非。

 

やまけんさん◎やまけんこと山本謙治さんプロフィール

農産物流通コンサルタント。

本業の傍らブログで公開する「やまけんの食い倒れ日記」は、食の専門家が発信する確かな食材・料理・地方特産物情報として多くの読者を持つ。

著書「日本の食力」家の光出版 では、日本の食材流通機構が抱える問題点を解き、本当に消費者、生産者が喜ぶ流通はどんなものなのか。

良い食材を消費者にわかってもらうにはどうしたらいいのかを提案。

本当に安全な食材は手間暇が掛かっていて安くないはず。

日本の農畜産物・食材は安すぎる!と斬新な投げかけています。

いまじぶんが食べているものについて、じっくり考えさせられ、身近な地元にある食材を見直すきっかけになる一冊です。

「恵那栗のたね」がこんな素敵なお菓子に

恵那栗の栽培農家で収穫された旬の栗。栗は鮮度が命です。

収穫された栗を素早く栗菓子ペーストに加工して、高技術の瞬間冷凍庫でおいしさをそのまま閉じ込める。

そしてその栗菓子の「たね」は工房で色々なお菓子に活用されるほか、全国のお菓子屋さんやホテル、レストラン、カフェなどでも重宝されています。

 

えなくりのたねホテルアソシアは、ある偶然のご縁からお付き合いが始まり、以来、栗きんとんなど人気のお菓子を名古屋駅前のホテル1F併設カフェ「ジャンシアーヌ」で販売いただいていました。

そしてこのほど「恵那栗のたね」も、ホテルのお食事用やカフェでのデザートで使って頂くことになり、チーフパティスリーの熊本佳子さんを訪ね、工夫を凝らした恵那栗のデザートとともにお話しを伺いました。

 

ホテルアソシアのパティシエ熊本さん今回ご紹介頂いたお菓子は2種類。生菓子の「雫菓」は栗と無花果とほうじ茶の寒天にクリームを添えたもので、寒天とは思えない弾力と滑らかさ。お茶の絶妙なほろ苦さ。

3つの味をまろやかにまとめる生クリームがとてもいい仕事をしています。

 

雫菓焼き菓子の「栗ブッセ」は生地の香ばしさと歯ごたえに栗のペーストをアレンジしたマロンクリームがとてもよくあいます。

 

栗のブッセ「とれたてのおいしさそのままで味は申し分ないです。栗はとても手間の掛かる素材ですのでとても助かります」と熊本さん。

残念ながらホテルアソシアの改修工事とともに退職されるそうですが、ご自分で始められるお店でもぜひ「恵那くりのたね」を使いたいと言ってくださいました。

恵那栗のたね」の品質が一流ホテルでも評価されとてもほんとうに嬉しい限りです。

夏のくり壱

栗きんとんを包んだ羊羹として人気の高い「くり壱」に、去年、夏バージョンができ大変好評をいただいています。

「夏のくり壱」は小豆の蒸し羊羹で栗きんとんを包み、新物の朴の葉でさらにひと巻き。練り羊羹で包んだ冬バージョンより、いっそう軽く淡い食感です。

さらにこの夏に摘んだばかりの朴の葉は緑も鮮やかで香りも芳醇。夏山散策を思い起こす山の葉の香りが満喫できます。

大きな小判状の葉が特徴の朴の木は、岐阜県の美濃から飛騨地方の山林に多く自生する落葉樹です。

山里では民家の裏山に必ず一本は植えられてきたといわれるほど生活に密着した樹木です。

暮らしに活用されたのはその大きな葉。最大30mほどにもなります。

芳醇な香りと殺菌作用があるので、お皿の代用に使ったりお弁当を包んだりしました。

ちらし寿司やお餅をつつんだ郷土料理「ほうばもち」「ほうばずし」も有名です。

 甘さ控えめであっさりした蒸し羊羹ですのでお日持ちも短めで冷蔵保存です。山の香りとともに、できたてをお早めにお召し上がりください。

 

夏のくり壱