2010年12月アーカイブ

市田柿と栗きんとん

栗きんとんと市田柿のお菓子三種

果実の収穫期が過ぎて山里には冬枯れの季節が到来しました。

寒さで凍えたからだとココロを和ませてくれるのはこの季節旬を迎える柿、さつま芋、りんご、栗。

それ自体で十分甘みがありますが、天日干しにしたり、追熟させることでよりいっそう甘みが豊かになります。

流通網の発達や栽培の技術革新で今や家庭にいて世界中の果物が気軽に食べられるようになりました。

ですが「身土不二」の考えにもあるように、生まれた場所で採れる旬のものをいただくことで体温や栄養のバランスがとれるといわれています。

日本の農業を、健康を守るためにも是非、日本の、さらに栽培者の顔が見える、誠実な農業でつくられた旬の作物をいただくことをお勧めします。

この季節、恵那栗の栗きんとんに合わせるのは、南信州伊那の名産、市田柿の干し柿。

練りきりに刻んだ干し柿をあわせてくるんだ「天日果喜(てんぴがき)」。

市田柿の中でも形の良い特選品を選んでまるごと栗きんとんを包んだ贅沢な「ひなたぼっこ」。

熟し柿の食感を水生地で再現した「果喜熟(かきづくし)」。

土作りからこだわった健康な市田柿をじっくり干した干し柿はビタミン豊富、鉄分や食物繊維、または年末年始に心配な悪酔いを防ぐ作用も期待されます。

恵那栗のくりきんとんとベストマッチの冬のきんとん菓子三種をぜひ食べ比べてみてください。

天日果喜

ひなたぼっこ

果喜熟

栗のクグロフ

クグロフという名前はご存じない方も、独特の山のような形のリング型のお菓子はきっとご覧になったことがあると思います。

クグロフは、フランスの東北部、ドイツとの国境にあるアルザス地方の伝統菓子。

ほかにもこの地方で生まれ、現在伝統となっているお菓子がたくさんあります。

クグロフは、アルザスで日曜日の朝に焼かれるパンでもあり、それぞれの家庭で独自のレシピを持っています。

フランス王妃、マリー・アントワネットの大好物だったという話もよく知られています。

恵那川上屋、独自のレシピでお送りするこの季節のクグロフは、恵那栗の栗きんとんと栗の渋を練り込んだ「栗のクグロフ」。

チョコレートをかけ、自社製糖した黒砂糖でキャラメリゼした香ばしい胡桃をちりばめてアクセントにしました。

季節限定の商品をお楽しみください。

栗のクグロフ

恵那川上屋のクリスマス「きんとんノエル」

ジングルベルが街角に鳴り響く「聖夜」がやってきます。恵那川上屋、青い山脈のクリスマスケーキも準備の真っ最中です。
数あるデコレーションケーキの中でご紹介するのはもちろん恵那栗を使った栗のケーキ。

なんと栗きんとんを巻いたロールケーキを中心に、栗のムースを流して、栗のペーストをたっぷり塗って形を整えました。

飾りには焼き栗とキャラメルソースで風味にアクセント。

他にはない栗づくしのケーキです。
恵那川上屋のクリスマスケーキのコンセプトは、あんしん、おいしさ、わくわく感。

飾りや人形も出来る限り手づくりで、隅々まで楽しんでいただけるよう工夫しています。
「きんとんノエル」は、栗にこだわる恵那川上屋自慢のクリスマスケーキです。

きんとんノエル

上矢作地区の大問題

恵那栗を栽培されている超特選栗部会の各地域の取材をさせていただいている中、恵那市上矢作地区の栗農家の方に初めてお会いし、お話しを伺いました。

栽培の歴史や、超特選栗の栽培体験談などをお聞きする中、昨今の環境問題とも深く関わる、大きな社会問題について大変困っていらっしゃることがわかりました。

上矢作地区の皆さんが栗栽培存続の危機、早くなんとかしなければ、早く行政に対策を講じてもらってほしい。

と憂慮されるその理由はなんと、「猿」でした。

猿に折られた枝

中山間地であるひがしみの地域では、昨今の温暖化で、市街地でもいのししの被害が報告され各家庭でも対策が講じられています。

栗栽培において、有機栽培を基準にしている超特選栗の畑では、土が肥えているためミミズがたくさん生息しています。

土をより豊かなものにしてくれるそのミミズを狙って、イノシシが栗畑の土を根こそぎ掘り起こしてしまうとのことなのです。

掘り起こされた痕は栗の根っこがむき出しになってしまうほどの酷い様子でした。

イノシシの被害

そしてさらに山間部の上矢作地区では、山から集団で猿が降りてきて、栗の木に鈴なりになり、新木を折ったり揺すったりして奪い合いで栗を食べていってしまいます。

実際に畑に連れて行っていただいて、大事に手入れされた栗の木が無惨にも枝の根元から折られ、再生不能になるほどの姿を拝見して本当に胸がつぶれる思いでした。

柵や、網や、電熱線や、それだけでも家計に大変な負担です、その上、収穫間近の栗をすべて食べられてしまい、どんなに落胆されていらっしゃることでしょう。

「この様子をみなさんに見ていただいて、ぜひ早急に対策を打っていただきたい、でないとそのうち栗は全滅になってしまいます」と農家の方の悲痛な訴えをお預かりしてきました。

この話題については機関誌でも特集して、恵那川上屋でも早急に何かして行かなければならないと感じました。

被害に会った農家の皆さん、お見舞い申し上げます。

これにくじけずに来年もおいしい栗をどうかおねがいします。

電熱線で囲まれた栗畑

畑のご主人

栗きんとんでは職人に負けない腕前

パンフレットや折り込みチラシなどの取材でたびたびお会いしている中津川栗振興会の女性部の皆さん。

今回は機関誌の取材で恵那峡店の茶房にお集りいただきました。

ご自身の畑で栽培された恵那栗で作ったモンブラン「栗山」を召し上がっていただきながら、和やかな近況報告。

ここでは機関誌に載らないこぼれ話をひとつ。

恵那栗を使った栗山

超特選栗部会の今年の活動の中で、この度ご縁ができた道場六三郎さんのお店にお料理をいただきに行くツアーがあり、バス1台を貸し切って多くの皆さんが参加されました。

道場さんのお料理の最後に出されるデザートにはもちろん恵那栗を使ったお菓子、工夫を凝らした絶品でしたと言われる意見の中に「もう少し素材の味を残してもらえると良かった。

あまり工夫を凝らしすぎるとどこの栗でも同じになってしまう」という厳しいご意見も。

それもそのはず。女性部の中でもお墨付き、日本一の栗きんとんと絶賛される栗きんとん名人がいらっしゃるのです。

長年の栗栽培とお菓子作りの経験から、その年の栗の味に応じて砂糖の量などを加減し、職人よりおいしい栗きんとんをつくられるOさん。

今年の栗きんとんの味についても恵那川上屋の和菓子職人にアドバイスをしていただき、よりおいしくなったといいます。

頼もしいアドバイザーがいらっしゃって心強い限りです。

これからも恵那川上屋のお菓子について忌憚のないご意見をお願いします。

婦人部の皆さん

 

里の菓茶房恵那峡店

できたてのケーキやパフェ、カフェメニューが楽しめる恵那峡店の茶房は、遠方から観光でいらっしゃった方や、地元の方でいつも大人気。

店内でお客様の対応をしたり、キッチンで仕込みをしたり、季節のメニューを企画したりと大忙しな茶房チーフ 鎌田真智子さんに、この季節イチオシメニューを伺いました。

鎌田さんが勧めるのは「秋のキャラメルマロンパフェ」。

パフェグラスの層には、キャラメルソース、コーンフレーク、ブリュレ、マロンクリーム、コーヒーゼリー、栗ソフト・飾りに生チョコやホセポサーダ社のマロングラッセ、刻み栗、塩クッキーと超豪華な一品。

フレークとマロングラッセ以外はすべて自社製というこだわりです。

仕上げにのせるミントの葉も自社のハウスで栽培したもの。

ひとつひとつに本当に手間がかかっています。

茶房の季節のパフェはどれも好評ですが、秋のパフェは特にファンが多く、限定期間が過ぎても「あのパフェは食べられないんですか」と残念がるお客様も多いそう。

秋のキャラメルマロンパフェ

笑顔とおっとりした口調がチャームポイントの鎌田さんにおすすめの一言を。

「大人気の恵那栗のソフトクリームがたっぷりと味わえる、秋のキャラメルマロンパフェ、食べ進むにつれていろいろなフレーバーや食感が楽しめます。

とても好評をいただいているので今年は年末までお召し上がりいただけるよう限定期間を延長します。

みなさんどうぞお越しください」

里の菓茶房の鎌田さん

桃栗3年

古くからのことわざで、何事も時期が来なくてはできないというたとえに使われる一節「桃栗3年、柿8年、梅はすいとて13」。

後に続く言葉は地方によって異なりますが、年数はほぼ同じです。

この年数は、種を植えてから開花し実のなるまでの年数とされ、「桃栗3年柿3年」の他に、枇杷は9年、柚は18年、銀杏は30年などと続く例もあり、最も開花までが長いとされる竹は、100年〜120年などと謳われています。

竹は木によっては花が咲かない個体もあるので、3桁の年数は竹花がそれだけ珍しいという意味の現れでしょう。

ところが、この「桃栗3年」。実際はどうなんでしょうか、と栗博士にお尋ねしたところ、この年数は苗を植えて(または接ぎ木して)からの期間ですよという答えをいただきました。

種を植えてから結実までは約5年かかるそうです。また、苗から3年ではまだ美味しい栗がとれません。

幼木を過ぎた4年目からが本格的に成熟した栗が結実するということです。

超特選恵那栗をもっともっとたくさんの方に食べていただきたいと、着実に栗畑を増やしているところですが、栗がたくさん採れるまでにはじっくり待っていただく必要があります。

栗の幼木