2010年11月アーカイブ

栗おこわ

栗栽培をされている女性の皆さんに教えていただく栗料理のレシピ。

今回はほっこり甘い栗ともっちり餅米の組み合わせがとてもよい相性、恵那地方の郷土料理でもある「栗おこわ」です。

炊飯ジャーでも簡単に炊けますが、ご紹介するのは昔ながらのせいろでつくるレシピです。

 

栗おこわ【材料】

餅米 3

栗 200g

[合わせ調味料]

酒 1

塩 小さじ1

砂糖 大さじ1

(下準備〜酒、塩、砂糖を合わせ煮きってアルコール分を飛ばします)

1 餅米を洗って蒸し器に入れ、一口大に切った生栗を合わせます。

 

餅米を洗って蒸し器に入れ生栗とあわせます2 30分ほど蒸したところで、一度ボウルに取り出し、準備しておいた合わせ調味料を回しかけ、栗が壊れないようにそっと混ぜます。

 

ボウルに取り出し調味料を回しかけます再び蒸し器に入れて10分ほど蒸す。

塩水に浸して灰汁をぬいた栗をつかうと食べやすくなります。

 

再び10分ほど蒸して出来上がり途中で合わせ調味料を施すことで、味にコクが、見た目にツヤがでて一層美味しくなります。

この地方のおばあちゃん秘伝の隠し味です。

 

 

 

揚げ栗

栗栽培をされている女性の皆さんに教えていただく栗料理のレシピ。

今回は基本中の基本、くりのおいしさまるごといただく揚げ栗です。

高温で一気に加熱するので旨味が逃げず、香ばしい風味が楽しめます。

以前にも紹介しましたが、下準備のおさらいから。

揚げ栗

選果

自然落下した栗の毬から栗を取り出し、栗の実を収穫すると今度は選定作業です。

収穫した栗は形や大きさもバラバラ、また、虫食いもたくさんあります。

虫が食った実は味や色が落ちるので、栗菓子には向きません。

ぱっと見ただけでは判断がつかないものがほとんどですが、熟練した農家の方は超特選恵那栗の選果基準に基づいた規格の栗を迅速により分けていきます。

一度枝から離れてしまった栗は、残念ながらその瞬間からどんどん味が落ちていきます。すばやく、正確により分ける選定知識と経験が必要となります。

多くの農家のみなさんがそれぞれ工夫を凝らした選果台を使って作業を行いなす。

厳しい目で選ばれた栗だけが超特選恵那栗として工房に納入され栗菓子職人の手に受け渡されます。

 

収穫

恵那山の麓では、早生の収穫も終盤を迎えそろそろ中生品種の落下最盛期を迎えます。

早生には、胞衣、丹沢、出雲、伊吹、金華、大峰、国見などがあり、中生は、筑波、利平、有磨、銀寄などが栽培されています。

超特選恵那栗の厳しい栽培・収穫基準の中には「自然落下を待って収穫、速やかに選果しその日のうちに工房に届ける」という規定があります。

ともすると農家の都合に合わせて木を揺すったりして強制落下を促す方法が多い中、超特選恵那栗は時が満ちて栗が枝だから自然に離れるのを待ち、それから収穫します。

まさに自然任せです。

ばらばらと時を同じくせず落ちた栗毬からひとつひとつ栗を取り出し、その日の落下を全部収穫したら次は選定作業です。

自然落果した実を収穫する 

落実の音

熟して毬が割れると自然に枝だから落ちます。

恵那栗が一番美味しい瞬間です。

早朝、誰もいない畑で栗が落ちる自然の音を採集しました。

耳を澄ましてお聞きください。