2010年8月アーカイブ

「恵那栗のたね」がこんな素敵なお菓子に

恵那栗の栽培農家で収穫された旬の栗。栗は鮮度が命です。

収穫された栗を素早く栗菓子ペーストに加工して、高技術の瞬間冷凍庫でおいしさをそのまま閉じ込める。

そしてその栗菓子の「たね」は工房で色々なお菓子に活用されるほか、全国のお菓子屋さんやホテル、レストラン、カフェなどでも重宝されています。

 

えなくりのたねホテルアソシアは、ある偶然のご縁からお付き合いが始まり、以来、栗きんとんなど人気のお菓子を名古屋駅前のホテル1F併設カフェ「ジャンシアーヌ」で販売いただいていました。

そしてこのほど「恵那栗のたね」も、ホテルのお食事用やカフェでのデザートで使って頂くことになり、チーフパティスリーの熊本佳子さんを訪ね、工夫を凝らした恵那栗のデザートとともにお話しを伺いました。

 

ホテルアソシアのパティシエ熊本さん今回ご紹介頂いたお菓子は2種類。生菓子の「雫菓」は栗と無花果とほうじ茶の寒天にクリームを添えたもので、寒天とは思えない弾力と滑らかさ。お茶の絶妙なほろ苦さ。

3つの味をまろやかにまとめる生クリームがとてもいい仕事をしています。

 

雫菓焼き菓子の「栗ブッセ」は生地の香ばしさと歯ごたえに栗のペーストをアレンジしたマロンクリームがとてもよくあいます。

 

栗のブッセ「とれたてのおいしさそのままで味は申し分ないです。栗はとても手間の掛かる素材ですのでとても助かります」と熊本さん。

残念ながらホテルアソシアの改修工事とともに退職されるそうですが、ご自分で始められるお店でもぜひ「恵那くりのたね」を使いたいと言ってくださいました。

恵那栗のたね」の品質が一流ホテルでも評価されとてもほんとうに嬉しい限りです。

夏のくり壱

栗きんとんを包んだ羊羹として人気の高い「くり壱」に、去年、夏バージョンができ大変好評をいただいています。

「夏のくり壱」は小豆の蒸し羊羹で栗きんとんを包み、新物の朴の葉でさらにひと巻き。練り羊羹で包んだ冬バージョンより、いっそう軽く淡い食感です。

さらにこの夏に摘んだばかりの朴の葉は緑も鮮やかで香りも芳醇。夏山散策を思い起こす山の葉の香りが満喫できます。

大きな小判状の葉が特徴の朴の木は、岐阜県の美濃から飛騨地方の山林に多く自生する落葉樹です。

山里では民家の裏山に必ず一本は植えられてきたといわれるほど生活に密着した樹木です。

暮らしに活用されたのはその大きな葉。最大30mほどにもなります。

芳醇な香りと殺菌作用があるので、お皿の代用に使ったりお弁当を包んだりしました。

ちらし寿司やお餅をつつんだ郷土料理「ほうばもち」「ほうばずし」も有名です。

 甘さ控えめであっさりした蒸し羊羹ですのでお日持ちも短めで冷蔵保存です。山の香りとともに、できたてをお早めにお召し上がりください。

 

夏のくり壱

栗のイガの赤ちゃんが成長しています。

雨の日が多い梅雨の時期、湿度の高い空気にのってどこからともなく漂う独特の青い匂い。

一度嗅いだことのある人は「あ。この辺りに栗の木があるな」とすぐにわかります。

それほど栗の花は印象的な香りを放ちます。

人間にとっては嫌われがちなその匂いも、昆虫にとっては魅力的なよう。満開に咲いた栗の花に近づいてよく見ると、たくさんの虫たちがいます。

 

受粉直後 夜空に咲く花火のような、あるいは白い大きな毛虫のような、長く垂れ下がった栗の尾花。強烈な匂いに吸い寄せられてやってきた虫がその雄花から根元の雌花に花粉を運び、受粉後小さな栗の赤ちゃんに成長します。

この状態を「きゅう」といいます。

 

栗の赤ちゃん最初は小さく青くやわらかいイガもこれから秋に向けてどんどん成長していきます。

 今頃はちょうど緑色の「まっくろくろすけ」のような大きさです。

 

少し成長した栗のイガ梅雨に降って土用に照る」は健康な農作物ができる必須条件。

これから収穫までのお天気を心配しながら栗の赤ちゃんの成長を見守りましょう。

栗名人に聞く ズバリ! 今年の超特選恵那栗の収穫予想

本格的な夏の到来で日に日に大きくなる栗の「いが」、とげとげの内側では秋に顔を出す栗が順調に成長しています。みなさんが待ちに待っている今年の恵那栗の収穫は果たしてどうなるのか。栗名人の称号を持つ、塚本實(つかもとみのる)先生に聞いてみました。