超特撰恵那栗のお菓子 −夏栗きんとん 栗観世−

夏の食感を極めた泡沫生地

 梅雨の訪れとともに気温も湿度も上昇し、蒸し暑い日本の夏が始まります。じわじわと吹き出た汗をさっと引かせ、ほっと一息つけるおもてなしといえば、清涼感たっぷりの水菓子。暑い季節には、涼感が一番のご馳走です。

 水菓子の素材には古来から日本に生息する「蕨」や「葛」「蓮」の根を粉にしたもの、そして海草を加工した「寒天」などが使われてきました。

 それぞれの素材は、独特の風味や食感を持ち、それぞれ特徴があります。透明感に優れていますが、弾力がなく喉ごしが少し堅めな寒天。ぷるんとした食感が魅力ですが、色がくすみがちでな蓮の粉。漢方薬にも使われる葛粉は半透明でとても涼しげですが、コシがあるので舌の上ですっと消えるようなはかなさに欠けます。そしてなにより、天然素材共通の難点は、希少で値段が高い上に、生地が安定しないことです。

 そこでそれらを補うために、現在では素材を固める材料としてゼラチン、カラギナン(海草抽出物)、寒天などのゲル化素材に加えて、それらを2種類以上あわせた増粘多糖類などが開発され、これらを取り入れることで、自然素材の欠点を補ったとても扱いやすく、不思議な食感の夏生地が実現しています。

 私たちは自然素材を最大限にとり入れて、昔ながらの水菓子のおいしさを楽しんでいただくとともに、製法や生地素材の組み合わせを研究して、今までに無いような食感、喉ごし、後味をもつ清涼感あふれる夏の創作水菓子を開発しています。栗きんとんに合わせる夏らしい水生地を模索して、何度もの改良を重ねながら生み出されたのが「泡沫」水生地。山あいを流れる渓流の澄んだ水に、現れては消える水泡をイメージしました。空気を含んだ細かな泡が醸し出す透明感のある白さは涼感を誘い、ひんやり、ぷるぷるとした舌触り、そしてつるんとした喉ごしと爽やかな後味にうたかたのはかなさを表現しています。

 美味しい水をよく知っている蛍が憩う水。醸し出した水の波紋から観世水をイメージして「栗観世」となづけました。恵那栗のきんとんを夏らしく食べていただくための水生地の夏きんとんをお楽しみください。

夏栗きんとん 栗観世

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