「えなくりのたね」

ひとととおり栗のお菓子をご紹介して参りましたなかで、お菓子とはすこし風貌が違う「恵那栗のペースト」をご紹介します。

 

岐阜県東美濃「超特選恵那栗」のペースト

 美濃の国、恵那山の麓には、古くから街道がしかれ、宿場町でにぎわいました。そんな頃から「栗きんとん」をはじめとする数々の栗菓子が生まれ、いつしか恵那山の麓は、栗菓子の里として全国に知られていきました。

 

「えなくりのたね」に少量の砂糖を加えて炊き上げ絞った「栗きんとん」 今、その栗菓子の里では「名物の栗菓子は地元の栗で」という願いのもとで、霊峰恵那山の名をいただいた「えなくり」の栽培が盛んに行われています。

 恵那山の裾野の肥沃で健康な土に根を張り、太陽の光をその枝葉いっぱいに受けて育った恵那栗。その中でも、厳しい管理の下で特に愛情を込められて育った品質の高い栗が「超特選恵那栗」と名付けられました。超特選恵那栗「えなくり」は、長年の研究の中から開発された剪定・栽培方法「超低樹高栽培」で育てられ、「東美濃栗振興協議会  超特選栗部会」が設けた厳しい選定基準を満たした特別な栗だけに与えられる意匠です。「恵那山の麓を栗の里にしたい」という想いのもとで、品質、安全性、味、すべてにこだわって育てられています。

 栗は鮮度が命。早朝収穫した超特選恵那栗は、鮮度と風味が損なわれないよう、その日のうちに納入され、加工後ただちに話題のCas冷凍システムで急速冷凍されます。「えなくりのたね」は、その栗素材に少量の砂糖だけを加え炊き上げた栗のペーストです。お陰様で全国のお菓子職人。料理人に着目していただき、栗きんとんやモンブランペーストは勿論のこと、他の素材と組み合わせて、栗菓子として多様に活用していただいています。先日テレビ放映された中でご出演いただいた道場六三郎さんのおめがねにもかない、メニュー素材の一つとして愛用いただいています。とても名誉なことです。

 恵那川上屋では、恵那地方の食文化の伝承のため、そしてそれを担う農家の皆様のためにも、農家の方々が丹精込めて育てた「えなくり」を真心込めて加工した「えなくりのたね」を多くの皆さんにご紹介していきたいと思っています。

 

旬の栗を丁寧に炊いて瞬間冷却した「えなくり」のペースト(「えなくり」のおいしさが凝縮した「えなくりのたね」色んな可能性を秘めています) 

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