春栗きんとん 里長閑

「えなくり」の栗きんとんに、それぞれの季節のイメージや旬の素材を合わせて企画される四季の栗きんとん。春のきんとんには、地元恵那で収穫されたた特産品「じねんじょ」を素材にした練り切りを合わせ、霞立つ山里の長閑な風景を映しました。

「じねんじょ」とは自然薯と書き、県の「飛騨・美濃すぐれもの」にも認定されている珍しいやまいも。本来、栽培は不可能と言われていた自然薯が、栽培方法の研究開発の末、恵那の畑で栽培されています。ここ恵那で土づくりから栽培を始められ、数々の試行錯誤を経て栽培された「じねんじょ」は、太く素直に伸びて、すりおろしても真っ白。天然のものだと、土の香りは強いですが、すり下ろすと色が変色してしまい、淡いイメージとはほど遠くなってしまいます。

「練り切り」という生地は、白あんのつなぎには求肥をまぜるというのが一般的で、これは日持ち良く成型もしやすくなりますが、春の食感にはすこし重い印象です、そこでつなぎを芋に変えることでふんわり軽く、淡い口どけになります。長い間、地元の名産品である「じねんじょ」を加えて練り切りをつくりたいと考えていましたが、独特の強い土の香りと着色でなかなか春の雰囲気を表現できないでいました。そして待ちに待った、「すりおろしても白いままで風味もおだやかな「じねんじょ」。この薯をつなぎに使った練り切りは栗の風味を損なわず、やさしくほろほろとした食感で春の雰囲気を醸し出します。

 かたちに映したのは、恵那の花、天然記念物にも指定されているコブシの花。恵那川上屋の店頭に、一足先にこぶしの花が咲くと、山里にもようやく春の空気が漂います。

自然薯を使っているとは思えない柔らかい白い色

(自然薯をつなぎに使っているとは思えない柔らかい白い色)

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