ワタシたちの住む恵那市山岡町は、昔から寒天作りが盛んです。

四方を山に囲まれた山岡町は、寒暖の差が激しく寒天を作るには適した気候で、ここで作られる寒天は全国生産量の9割をしめています。

昨年同様に、和菓子工房の若者2人が寒天作りの研修に出かけました。

寒天に使用する天草は、伊豆、九州、そして韓国から仕入れているそうです。

仕入れにあたっては、問屋まかせにはせず、自身の足で出向いて、長さや色など自分の目で確かめて仕入れます。

そうすることで、安定した品質の良い天草を仕入れることができ、手間ひまかけて少しでも良いものを作りたいという職人の心意気を感じます。

仕入れた天草は、洗って煮て、漉して固めるという作業を早朝から夜中までかけて行い、そして天日に干し乾燥させます。

30日ほどかけて凍結と乾燥を繰り返した糸寒天は、粘土と強度があり、色は真っ白でキラキラしてとてもきれいです。

日頃菓子素材として使っている寒天の製造過程を知ることは、その仕事に携わる生産者の心を知ることにもなります。

いただいた素材を、少しでも活かすことができるような菓子作りをしていけるように、今回参加した若者2人には大いに期待したいと思います。

（山岡の糸寒天を使用した【栗匠】）

お菓子は決して主役にはなりませんが、大切な脇役としてくらしにうるおいをもたらし、そしてたくさんの人から愛される食べ物です。

よくお客様から、お菓子のカロリーがどれだけなのか、またはケーキで一番カロリーの低いものはどれかといった質問を受けます。

栄養士をしていたワタシとしては、できるだけお役に立ちたいという思いから、すぐに回答することもあれば、お時間をいただくこともあります。

お砂糖を摂り過ぎると肥満にもつながりますし、他にも摂り過ぎの害はいろいろと言われますが、どんなものでも摂り過ぎれば、何らかのリスクを伴います。

何事もバランスが大切ですので、上手にバランスをとりながら、好きなお菓子を楽しんでいただければいいなと思います。

ちょっと一休みの時に食べる甘いお菓子は、心にゆとりをもたらします。

友人や家族とお菓子をかこめば、自然に笑顔も生まれます。

先にお話ししたカロリー制限のある方でも、お菓子を食べる喜びをあきらめることは決してありません。

ワタシタチの生活に無くてはならないものとして、お役にたてれば幸いです。

 （ホワイトデーのお菓子　彩時季　弥生）

これは24つのマスがあって、1日ひとマスずつ開けていくと、その中にはいろいろなお菓子やかわいい人形が入っているという子ども向けのお楽しみ商品でした。

この最終の24番めには、お楽しみくじ引き券が入っていて、二等賞と三等賞は、綴りになった「こども商品券」でした。

そして一等賞はご希望のオリジナルデコレーションケーキプレゼント。

今回一等賞をみごと引き当てたのは小学校2年生の男の子でした。

彼の希望は、自分で描いた「鬼は外福は内」の絵が描かれたデコレーションケーキで、フレーバーはきなこと抹茶と黒蜜と栗と、なかなか斬新なものですが、これが出来上がってみると美味しそうなんです。

豆をぶつけられた鬼は一目散に逃げて行き、後にはニッコリ微笑むお多福が大きく描かれています。

子どもらしいのびのびとした絵は、見ているだけでも心和みますよね。

このケーキを家族で囲む時、家族全員が幸せな時間を過ごすことができて、そこには本当の「福は内」が届けられることでしょう。

作り手も幸せな気持ちになれる、とてもステキなデコレーションケーキをご紹介させていただきました。

そして披露宴の華といえば、新婦のお色直しと新郎新婦によるケーキカットですよね。

このウエディングケーキをぜひ和菓子でいうご依頼は、ここ数年、年に何度かいただきます。

通常、和菓子で作ったウエディングケーキは商品としてはご案内していない分、注文が入ると新郎新婦となられるお2人に、直接ご希望を伺うことになります。

ですから、今までいくつも和菓子のウエディングケーキを作りましたが、どれひとつとして同じものはありません。

昨年、栗きんとんが大好きという新郎のご希望でご用意したウエディングケーキ（？）がこちらです。

巨大な栗のかたちをしたウエディングケーキです。

栗きんとん200個分を、餡と交互に何層にも重ねて栗のかたちにしあげるという、かなり凝ったつくりになっています。

すべて手仕事ですので、職人の手間は大変ですが、こういったサプライズ系の商品づくりとなると、俄然はりきってしまうのも、職人ゆえのサガでしょうか。

「タイヘン」「タイヘン」と言いながらも、実は楽しそうで、出来上がると「写真、写真」と呼びに来てくれます。

お客様からのご要望にお応えすることで、また一つ職人のウデはあがります。

こういった商品を見るにつけ、私たちはお客様に育てていただいているのだと、改めて感じます。

一番人気は、素材重視のディップとトリュフの詰め合わせ「香味＊果の実トリュフ」でしょうか。

それとも、いかにも栗屋らしいチョコレート菓子の「ちょこきんとん」でしょうか。

今のところ両者ゆずらずといった感です。

「義理チョコ」という言葉が定番化してから、バレンタイン商戦は激化したのではないかと思っていますが、お手頃価格のチョコレートは、一度にまとめ買いされるお客様もみえて、やはり日本人は「義理人情」に厚い国民性なのだと感じ入ってしまいます。

そんなバレンタインデーを一週間後に控えた今日、恵那峡本社の工房で「チョコレート教室」を開催いたしました。

今日の講師はパティシエのアンドウです。

普段職人たちが仕事をする場所にそのままセッティングした工房内で、バレンタインに向けてのトリュフ作りに皆さん一生懸命です。

できあがったトリュフを箱に詰めたら、今度はラッピング講師の資格を持つハラが、簡単にできて見栄えのいいラッピングを、手際よく披露します。

参加者の皆さんはカメラ片手に熱心に聞いてみえました。

時間も余裕があり少人数の教室で、最後まで和やかに進めることができました。

きれいにラッピングされた手作りトリュフは、大切な方へのプレゼントとして、心に残る思い出となればとてもうれしいです。

今回はチョコレートでしたが、次回は別のパティシエが4月の中旬に計画をしていますので、どうぞお楽しみに！

そんな中、恵那峡本店入口では、ホカホカの安納芋の販売が始まりました。

少しこぶりの安納芋が、いっぱい蜜をたくわえてその身が黄金色になっています。

子どもの頃、軽トラを改造（？）した車に乗った石焼芋屋のお兄さんは、「いしやぁぁ~きいも！」とスピーカーからよく通る声で町内をまわり、「いしやぁぁきいも！」の後に必ず「これが生きがいだよぉぉぉ」と、付け加えていたことを、なつかしく思い出します。

恵那峡本店の店の前で販売しているのは、入社2年めのオオタケさん。

寒さの中での立ち仕事ですが、笑顔は忘れません。

ホカホカの安納芋と、それを求めて来て下さるお客様に、心をこめて応対しています。

2月中の土日は、店の前で販売をいたしますので、どうぞ皆さまお立ち寄りください。

100グラム250円で量り売りをしています。

糖度40度にもなる安納芋の驚きの甘さを、どうぞご堪能ください。

バレンタインといっても、ワタシ自身は少し距離を感じる年まわりになってしまいましたが、それでも普通では手に入らないようなチョコレートが、店頭に並ぶのはやはりうれしいものです。

まずは、今年のバレンタインの新商品をご紹介します。

見た目はチョコとは言いがたいのですが、自社で挽いた挽きたてのアーモンドで作ったマジパンでチョコレートを包みました。

バレンタインにぴったりの花言葉をもつ花をモチーフとして、まるで上生菓子のように一つ一つ職人がていねいに作りました。

◆花言葉（上から）

・パンジー　　　　　　　私の事を想って　　純愛

・かすみ草　　　　　　　変わらぬ愛

・バラ　　　　　　　　　　愛

・忘れな草（一番下）　私を忘れないで　　真実の愛

女性らしい繊細さと可愛らしさを兼ねそなえ、しかも他にはないバレンタインチョコレートです。

心に残る贈り物には最適です。

栗はたくさんの人の関わりの中で支えられ、愛されています。

この春、栗に関わるひと、栗を愛する人を集めて【栗人（くりうど）】クラブを発足することになりました。

発足にあたって冊子を刊行することになり、その中では、農家の方たちにはもちろん登場していただきますが、栗菓子大好きなお客様にもぜひご登場願えればと思い、お客様から栗にまつわるエピソードを募集することになりました。

テーマは

「恵那川上屋とお客様のご縁のお話」「栗きんとんの思い出」「栗にまつわるちょっといい話」などですが、もちろん栗に関わることでしたら、テーマにはこだわりません。

採用された原稿は冊子に順次掲載させていただきます。

もちろんお礼に3000円相当の栗菓子詰め合わせもプレゼントさせていただきます。

もともとはネットでご注文の折に、備考欄に思い出話のコメントを寄せてくださるお客様が少なからずいらっしゃいまして、今回はそんないい話を農家の方や、栗好きな方たちと共有できればうれしいです。

ぜひ皆さん胸の奥に秘めたいい話を熱く語ってください。

お待ちしています。

栗にまつわるいい話募集中！！応募はこちらから

このブログでも昨年の10月にご紹介した北海道の【栗山町】です。

今回は栗を地域資源として、地域ブランドの創出をするという栗山町のプロジェクトを応援するために、打ち合わせもかねて真冬の北海道を訪れました。

50センチ以上も積もった雪の中、車で行けるところまで乗せていただき、後は長靴にはきかえて、雪の中を突き進んでいきます。

写真はご案内してくださった栗山町の役場の方2名と栗農家の山田さん、それに弊社スタッフ3名です。

栗の木としては、日本最北端で育つ栗の木です。

すべての栗の実が無事育つわけではなく、落果することなく木の枝に残った栗のイガに積もる雪に、この地の自然がどれほど厳しいものかを改めて思います。

時にはその芽と皮が鹿の恰好のエサとなってしまうキケンと隣り合わせとなりながらも、厳しい冬を乗り越えて、日本最北端に育つ栗の木に、いつか大きな実が結ぶことを、恵那の地から願っています。

洋菓子工房では、クリスマスが終われば、次はバレンタインへと気持ちを切り替えます。

今日はあのおなじみのチェリーボンボンを作っているところを、のぞかせてもらいました。

チェリーは一年間ブランデーに漬込まれ、琥珀色に色づいて、ブランデーをしっかり吸収して芳醇な香りを放っています。

まわりの白い衣はフォンダンというお砂糖です。

今にも含んだブランデーがあふれてきそうですが、フォンダンがそれをしっかり受けとめています。

このチェリーを、スイス製の高級チョコレートに１つずつつけて、コーティングしていきます。

チョコでコーティングされた後は、時間がたつとチェリーの実に含まれたブランデーがあふれ、フォンダンをチョコの内側で溶かします。

チェリーボンボンを口に入れ、チョコをカリッとかじると、フォンダンの甘さと、口いっぱいにブランデーとチェリーの香りが広がることは、きっとたくさんの方が経験されていることでしょう。

名前も姿も可愛らしい「チェリーボンボン」ですが、見た目にひかれて食べ過ぎると、ちょっとキケンなお菓子です。

6個の栗きんとんを、小倉あんで包んだ結まんじゅうは、1市5町村が一つになって、お互いのつながりを大切にしていけるよう願いを込めたお菓子です。

あれから5年半がたち、いま結まんじゅうはその意味と漢字から「つながり」「結びつき」、そして「縁結び」へとつながって、結婚式など祝い事の引き菓子として人気の菓子となりました。

近くは成人式の内祝いとしても結まんじゅうは、そのかたちの目新しさもあって喜ばれます。

そして、受験生の皆さんにもぜひおすすめです。

 日々の努力が実を結び、その結果、第一志望みごと合格となりますよう、恵那川上屋も応援しています。

結まんじゅうはこちら

芋の食感をたとえる時によく「ホクホク」という言葉を使いますが、安納芋は　甘くて「ネットリ」しています。

本来、安納芋は種子島の安納地区で栽培されているものですが、この頃ではこれを種芋として、別のところで栽培された「安納芋」も出回っています。

もちろん、恵那川上屋の安納芋は間違いなく種子島の安納地区の土と水、そして南の島の太陽をしっかり浴びて育ったお芋です。

今年は20トンの安納芋が収穫されました。

収穫された安納芋は、種子島工場の遠赤でじっくりと焼き上げられ、恵那川上屋の冬の人気商品となります。

自宅の冷凍庫で長期保存ができるように、冷凍発送をしていましたが、すぐに食べることができるように、またちょっとお試しに他の商品と抱き合わせ購入という方のために、「常温」での発送も承っています。

もともと収量が少なく貴重な芋ですが、菓子にはない自然の甘さをぜひ満喫していただきたいと思います。

安納芋の焼き芋はこちら

今年の干支【寅】にちなんだ「とら」の菓子を、3種ご紹介いたします。

■とら煮

大粒の栗の鬼皮をむき、渋皮はまだらに残して、あたかも「寅」のように仕上げました。

マロングラッセ風味と醤油バター味があります。

■とらの巻き

こちらはどら焼き風ロール。

見た目よりふわふわの生地で、たっぷりの栗あんを巻きました。

山つとと同じサイズの小箱に入っていますから、他の商品と組み合わせて、ちょっとしたギフトにもぴったりのお菓子です。

■とらじまろーる

同じ寅柄でもこちらの寅柄は、何とも愛嬌があって親しみやすい寅柄です。

色は天然色素なので安心、安全ロールケーキ。

お正月限定の販売予定でしたが、人気ものゆえ明日4日も販売いたします。

子どもさんからご年配まで、幅広く楽しんでいただける「寅」の菓子たち。

主役にはならなくても、だんらんの場の話題作りに、少しでもお役にたてて華を添えることができるなら、それが菓子屋の幸せです。

今年もお菓子作りという側面だけでなく、恵那川上屋の取り組みをいろいろな角度から取り上げて、皆さまにお伝えしてまいりますので、どうぞよろしくお願いいたします。